*Tiré du livre « IZAKAYA – les meilleures recettes de bistro japonais » Michel Jodoin Ac Phd. Éditions Lishi zhen 2015

Michel Jodoin Acupuncture Beloeil IZAKAYA-10 INGRÉDIENTS ESSENTIELS

1. Le riz japonais

Cela peut sembler évident, mais il est essentiel d’utiliser du riz japonais en cuisine japonaise. Les résultats ne seront jamais les mêmes avec tout autre type de riz.

Légèrement collant, le riz japonais est un riz à grains courts qui s’agglutine lorsqu’il est cuit, ce qui permet de le façonner de plusieurs manières, notamment dans les sushis. Vous trouverez facilement du riz japonais Kokuho Rose ou un équivalent chez votre poissonnier ou dans les supermarchés.

Pour un repas qui sort de l’ordinaire, je vous invite à essayer mon riz préféré, le Tamanishiki (tel qu’illustré en page 6), dont la finesse et l’arôme sont incomparables. Plus dispendieux et plus rare, il ne se retrouve cependant que dans les marchés d’alimentation asiatique.

2. La sauce soya japonaise

On trouve toutes sortes de sauces soya dans la plupart des supermarchés et il est difficile de faire son choix. En fait, cela peut s’avérer beaucoup plus simple, si on prend le temps de lire les étiquettes. Les ingrédients contenus dans la sauce soya permettent de faire très rapidement la différence, notamment entre la version chinoise et japonaise dont le goût est très différent.

La sauce soya japonaise ne contient que du soya, du sel, de l’eau, et du blé (utiliser du tamari plutôt que de la sauce soya pour les allergies au gluten). Elle confère aux plats et aux divers ingrédients une rondeur en bouche très agréable appelée umami.

Chaque cuisinier japonais aura une marque de sauce soya préférée qu’il modifiera selon ses propres goûts. Pour ma part, j’utilise la sauce soya naturellement fermentée et réduite en sodium de la marque Kikkoman que j’assaisonne par la suite (voir page 140).

3. Le saké

Le saké est un alcool de riz fréquemment utilisé en cuisine. Il existe plusieurs types de saké dont celui utilisé pour la cuisson comme le Hakutsuru, mais également des sakés de dégustation que l’on boit froids et qui exaltent les saveurs de nombreux plats japonais.

Il y a environ 1700 brasseries de saké au Japon, produisant plus de 10,000 types de saké différents. Essayez le Kinuyuki Junmai Ginjo qui est mon saké de dégustation préféré.

4. Le mirin

Le mirin est un condiment essentiel en cuisine japonaise. Le véritable mirin japonais est un vin de riz à faible taux d’alcool de goût sucré, il ne se retrouve que dans les épiceries japonaises. Le mirin du commerce contient beaucoup de sucre, mais a toutefois l’avantage d’être beaucoup plus facile à se procurer chez le poissonnier ou au supermarché.

Le mirin est utilisé pour donner une petite touche sucrée aux aliments, réduire l’odeur de certains plats de poisson, et donner un aspect lustré aux aliments.

5. Le bouillon dashi instantané

Le dashi est un bouillon fait à partir d’algues kombu et de poisson (bonite) séché, qui constitue la base de la cuisine japonaise. Moins savoureux que sa version maison, le bouillon dashi instantané en poudre est cependant beaucoup plus rapide et pratique à utiliser. À la base de nombreuses recettes, c’est un ingrédient incontournable de la soupe miso. Vous trouverez comment faire votre propre bouillon dashi maison en suivant la recette de la page 140.

6. La mayonnaise japonaise

La mayonnaise japonaise a un goût très distinctif et accompagne régulièrement plusieurs plats de bistro japonais. D’un goût unique, elle est plus vinaigrée et sucrée que la mayonnaise occidentale, vous en trouverez une recette maison à la page 141.

7. Le vinaigre de riz

Un autre incontournable de la cuisine japonaise , le vinaigre de riz japonais est très doux et sa couleur varie d’incolore à jaune pâle. Il est utilisé notamment en salade, comme base pour certaines sauces et vinaigrettes, dans les légumes marinés et dans le riz à sushi.

8. Le miso

Le miso est un aliment traditionnel du Japon. Il se présente sous la forme d’une pâte au goût très prononcé et très salé. Sa couleur varie du blanc crème au brun chocolat. Fait à partir de soya fermenté avec du sel et une céréale, généralement du riz ou de l’orge, il se garde presque indéfiniment au réfrigérateur. Il existe différentes variétés de miso dont la saveur et le parfum diffèrent en fonction entre autres, de la qualité de leurs composants et de la durée de fermentation.

Parmi les principaux types de miso on retrouve ; le Shiro miso ou miso blanc, qui se caractérise par un goût très doux, presque sucré, le Aka miso ou miso rouge, qui a un goût un peu plus prononcé et une couleur plus foncée, et le Genmai miso, fait à partir de riz brun avec un léger goût de noix et beaucoup plus de caractère. Plus le miso est foncé et plus il sera salé. Je vous suggère d’utiliser le miso blanc (Shiro miso) qui est le moins salé et qui convient très bien aux recettes de ce livre.

9. L’huile de sésame rôti

Faite à partir de graines de sésame grillées, cette huile hautement aromatique parfume plusieurs plats japonais de façon unique. Ajouter quelques gouttes à la fin de la cuisson d’un plat de légumes sautés ou en assaisonner une vinaigrette aromatisée au gingembre et à la sauce soya. Également utile dans les viandes ou légumes à mariner avant de les faire griller. Si possible, préférez la marque japonaise Kadoya.

10. Le wasabi

Le wasabi est un autre ingrédient essentiel de la cuisine japonaise, mais qui tire avantage à être utilisé avec parcimonie car son goût piquant peut être très prononcé. On le retrouve sous plusieurs formes sur le marché: en pâte, en poudre, en tube ou même quelquefois frais (en racine).

Le véritable wasabi est difficile à trouver, mais la pâte en tube et la poudre de wasabi se trouvent facilement dans les poissonneries ou dans les épiceries asiatiques. Celles-ci se composent de raifort pour la saveur, de moutarde pour le piquant et de colorants pour la couleur.

La racine de wasabi, et en particulier l’un de ses composés, l’isothiocyanate, aurait des propriétés anti-cariogènes en empêchant les bactéries de se fixer sur l’émail des dents.

Les non-essentiels mais intéressants à connaître :

Les flocons de bonite, les algues kombu, le tempura, la chapelure panko, la sauce wafu et la sauce ponzu.