Si vous parlez d’intolérance au gluten autour de vous, il se trouvera toujours quelqu’un pour vous dire qu’il s’agit d’une « maladie à la mode », qui ne se développe que parce qu’on en parle.

 

 

 

En réalité, c’est tout à fait faux. L’intolérance au gluten est un problème bien réel qui touche de plus en plus de personnes. Une étude réalisée sur des échantillons sanguins d’aviateurs de l’Armée américaine, datant d’il y a une cinquantaine d’années, démontre que l’intolérance au gluten est quatre fois plus répandue aujourd’hui qu’elle ne l’était à l’époque !

Maladie coeliaque

L’intolérance au gluten est aussi connue sous le nom de « maladie coeliaque ». Vous êtes touché lorsque votre corps ne parvient pas à digérer le gluten, un ensemble de protéines que l’on trouve dans le blé, l’avoine, l’orge, le seigle et l’épeautre.

Peu importe alors, que vous consommiez ces céréales sous forme blanche, hautement raffinée, ou complète : dans les deux cas, le gluten, qui tient son nom de glue, colle, (voir également Le gluten dans l’article sur les produits laitiers et le système immunitaire ) n’est pas digéré. Il colle littéralement votre nourriture en paquets dans votre intestin, provoquant irritation, constipation ou diarrhées.

Au-delà des dérangements intestinaux, il en résulte une malabsorption des nutriments de votre nourriture, et des carences possibles dans votre organisme en calcium, en fer, en vitamine B12 et en acide folique.

Votre risque d’être touché d’une maladie auto-immune est décuplé. Il est quasiment multiplié par 10 si l’on vous diagnostique une maladie coeliaque à l’âge de 20 ans (passant de 3,5 % à 34 % de risques de développer une maladie auto-immune).

D’autre part, une maladie coeliaque non traitée peut déboucher sur de l’ostéoporose (liée au manque de calcium), de l’anémie (à cause du manque de fer), de la dépression ainsi que des problèmes de peau. Chez les jeunes enfants, on peut observer des désordres digestifs, puis des problèmes de croissance.

Plus qu’un désordre digestif

Et ce n’est malheureusement pas tout : le principal effet de l’intolérance au gluten est d’abîmer profondément votre intestin. Votre intestin comporte naturellement de nombreux replis à l’intérieur, qui permettent de maximiser la surface de contact entre votre nourriture digérée et les vaisseaux sanguins. Ces replis, qu’on appelle les « villosités intestinales », permettent aux nutriments de votre alimentation digérée de mieux passer dans votre sang. Or, l’intolérance au gluten détruit progressivement ces villosités. Votre intestin devient lisse et vous absorbez encore moins les nutriments de votre nourriture.

Il en résulte une dénutrition progressive, souvent associée avec un amaigrissement. Vous êtes fatigué, vos membres s’engourdissent, votre fertilité diminue. L’inflammation chronique de votre intestin provoque une réaction immunitaire, qui nuit à vos articulations, favorisant l’arthrose.

Pourquoi l’intolérance au gluten ?

L’intolérance au gluten, bien qu’en forte augmentation dans la population, n’est pas un problème psychologique, et encore moins une « mode ». Elle vient du fait que les céréales que vous mangez ne sont pas les mêmes que celles de vos ancêtres.

Jusqu’au 19e siècle, le blé était presque toujours mélangé à d’autres céréales, mais aussi à des haricots et à des noix. Ce qu’on appelait du « pain » n’était pas une mousse blanche et molle qui sèche en quelques heures et moisit en quelques jours, mais un amalgame noir, lourd, fait de grains écrasés et agglomérés, et que l’on pouvait conserver des semaines, voire des mois, même s’il fallait le « tremper dans la soupe » pour ne pas se casser les dents.

Le pain blanc, tel qu’il est massivement consommé aujourd’hui, était rare. Mais ce n’est pas tout : les céréales elles-mêmes, comme toutes les choses qui nous entourent, ont beaucoup changé ces dernières années. Et le coupable… c’est nous.

C’est nous parce que les boulangers se sont aperçus que leurs clients préféraient les pains les plus moelleux, les plus croustillants, les croissants et brioches les plus gonflés, bref, les plus appétissants. Or, plus une farine est riche en gluten, mieux la pâte à pain lève. Les boulangers modernes ont donc exigé des meuniers des farines plus riches en gluten, pour faire de plus « beaux » pains, et les meuniers ont fait pression à leur tour sur les fermiers, qui ont sélectionné les espèces de céréales les plus riches en gluten, puis maximisé leur teneur en gluten par hybridation.

Il en résulte que la plupart des espèces de céréales cultivées aujourd’hui pour l’alimentation humaine sont des « super-glutens ».

Ce à quoi on n’a pas fait attention, c’est que l’organisme humain, lui, n’aime pas tant que ça le gluten. Une personne sur cent  y est même complètement intolérante. Elle développera donc une maladie coeliaque. Et le problème est que 90 % des personnes concernées l’ignorent. Lorsqu’apparaissent les symptômes des nombreuses maladies citées plus haut (arthrose, ostéoporose, dépression, dermatites.), on cherche à traiter chaque maladie de façon séparée par des médicaments, sans jamais trouver leur origine commune cachée, ce qui est fort dommage.

Bien dommage, en effet, car environ 95 % des personnes touchées par la maladie coeliaque peuvent être totalement guéries de tous leurs symptômes en adoptant un régime sans gluten.

Le test élimination-réintégration

Si vous suspectez chez vous une intolérance au gluten, vous pouvez faire un test sanguin. Ce test consiste à doser vos anticorps IgA anti transglutaminase tissulaire, IgA anti-endomysium et IgA anti-gliadine. Il est d’une grande fiabilité et vous permettra d’avoir une réponse sûre. Attention cependant, le test n’a aucune valeur si vous avez déjà suivi une diète sans gluten avant.

Cependant, avant de vous précipiter chez le médecin, vous pouvez tout simplement essayer d’éliminer le gluten dans votre alimentation pendant quinze jours, puis le réintroduire d’un coup. Si vos symptômes disparaissent, puis réapparaissent brutalement au moment où vous réintroduisez le gluten, alors vous êtes sans doute sur la bonne piste. C’est le test élimination-réintégration.

Guérir de la maladie coeliaque

Éliminer le gluten de l’alimentation est souvent compliqué… et cher. A tel point que les personnes intolérantes au gluten peuvent bénéficier, au Canada, d’un crédit d’impôt destiné à financer leur alimentation, il faut toutefois  absolument faire le test sanguin AVANT d’avoir entrepris une diète sans gluten, sinon pas de subventions!

Le gluten est vraiment partout dans l’alimentation moderne : dans les pains, les pâtes, les biscuits, les céréales du petit-déjeuner, mais également dans un très grand nombre de sauces, soupes, plats préparés, yaourts au fruit et autres desserts où il sert de liant. Vous en trouvez également dans de nombreux médicaments et dans certains rouges à lèvres. Il se cache sous plusieurs noms dans les listes d’ingrédients. À surveiller : malt, amidon (de blé, d’orge, de seigle, etc.), protéines végétales hydrolysées et protéines végétales texturées.

Or, le problème est que la moindre trace de gluten peut faire réapparaître les symptômes si vous êtes touché par l’intolérance au gluten. Choisir vos aliments exigera donc la plus grande vigilance. Le mieux étant d’éviter le plus possible tout aliment qui a été transformé.

Quels aliments choisir ?

Aussi important que de savoir quels aliments ne pas choisir, vous avez besoin de savoir comment vous nourrir correctement, sans gluten. Vous pouvez consommer :

  • Les fruits et les légumes.
  • Les légumineuses et le soja.
  • Certaines céréales : le riz, le millet et le quinoa.
  • Certaines farines : de riz, de maïs, de pommes de terre, de pois chiches, de soja.
  • La plupart des produits laitiers, mais les personnes qui les tolèrent mal auront avantage à les éliminer de leur diète pendant quelques mois.

Encore quelques conseils si vous êtes touché par l’intolérance au gluten :

  • Bien mâcher les aliments avant d’avaler, cela améliore l’absorption des nutriments.
  • Renseignez-vous avant d’aller au restaurant, sur la possibilité de vous y faire servir des plats sans gluten (beaucoup de sauces préparées, utilisées dans les brasseries et de nombreux restaurants, contiennent de l’amidon et donc du gluten).